砂糖は甘味料として調理に幅広く使われています。
種類も、上白糖・グラニュー糖・三温糖・中ザラ糖・きび砂糖・氷砂糖などさまざまです。
砂糖は温度変化によって形や風味を変えます。
ではどのような変化が起こるのでしょうか？

今回は親子で砂糖の加熱温度変化について学んでみよう♪

ご家庭で調理される場合は、上白糖100g、水大さじ2、鍋だけ準備すればOK！
ただし、鍋が高温になって火傷の恐れがあるため、必ず大人の方がそばで一緒に注意してみてあげてくださいね。

【砂糖の加熱温度による変化】

砂糖は加熱温度が上がると泡や色、形状が変化し、一定温度を超えるともとに戻らなくなます。
どのように変化していくか見ていきましょう。

鍋に上白糖・水を入れて中火にかけます。

●103～105℃　シロップ
無色透明、サラッとした状態でアイスコーヒーやアイスティーなどに使われる。

●107～115℃　フォンダン
冷ましながらかき混ぜるとわずかに糸を引く状態。
菓子の糖衣などに使われる。

●115～121℃　キャラメル
直径6㎜ぐらいの粘り気のある泡になる。
117℃の温度でメレンゲ用のシロップに使われる。

●140℃　タフィー
冷めるとガリガリとした結晶になる。
キャンディなどに使われる。

●145℃　ドロップ
粘り気のある細かい泡が出てきて色づきはじめる。
冷めてかたまるともろくなり、ガラス状になる。

●165℃　べっこう飴
薄茶色になる。冷めると飴状にかたまる。

●165～180℃　カラメルソース
薄褐色になり、こうばしい香りがする。
プリンのソースなどに使われる。

●190℃　カラメル
焦げ茶になり甘味はほとんどなくなり、煙が出てくる。
ソース、しょうゆ、コーラなどの着色剤にも使われる。

 このように加熱温度によって変化し、この性質をいかしてさまざまな食品が生まれるのですね。

【砂糖の役割は甘さだけじゃない！】

また、砂糖は水を強く引きつけ、その水を離さないという性質をもっています。

①でんぷんの老化防止
でんぷんと水を一緒に加熱するとでんぷんの間に水が入り、やわらかくなります（糊化）。
冷えると水分が蒸発し、でんぷんの間の水分がなくなることで、再びかたくなります（でんぷんの老化）。
もちやごはんは時間が経つとかたくなったり、ボソボソとした食感になるのはこのためですね。
でんぷんと砂糖を一緒に調理すると、砂糖が水分を引き寄せて保持するので、でんぷんの老化を防ぐことができます。
求肥や団子がやわらかいのは、この作用があるからです。
また、寒天など離水しやすいものも、砂糖を増やすことで離水しにくくなります。

 ②脂質の酸化防止
油が酸素とくっつくと油が酸化してしまいます。
しかし、油の中の水分が砂糖とくっつくと、油が酸素とくっつきにくくなり、酸化を抑制することができます。
この作用により、ケーキやクッキーなどに使われるバターの風味は守られます。

③泡立ちの安定性
卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の水分を吸収してしっかりとした泡をキープします。
また砂糖の保水性も加わり、つやのある泡になります。

④親水性
肉に砂糖をもみ込むと、砂糖がたんぱく質（コラーゲン）と水分を結びつけて肉をやわらかくしてジューシーに！
また、卵焼きを作るときも、砂糖を入れるとやわらかくふっくらした仕上がりになります。

⑤浸透性
果実酒を作るときに砂糖を入れるのは、砂糖の浸透圧を利用して、果物の香りと味を引き出すためです。

⑥防腐作用
砂糖はカビや細菌の増殖に必要な水分を吸収して、繁殖を抑制します。
砂糖をたっぷり使ったジャムや羊羹、あんこなどの保存性が高いのはそのためです。

⑦ゼリー化
ジャムを作るときに砂糖を加えるのは、果実に含まれるペクチンと酸が砂糖に反応してゼリー化させるためです。

⑧発酵促進とメイラード反応（アミノカルボニル反応）
砂糖を加えることでイーストの発酵を活発にし、パンをふっくらとさせます。
また、砂糖とたんぱく質（アミノ酸）が加熱するとメイラード反応が起き、この反応によってこうばしい風味やおいしそうな焼き色がつきます。

いかがでしたか？
砂糖は単に甘味を出すだけではなく、調理においてさまざまな作用をもたらします。
これらの特性をいかして、今後の調理に役立てられたらいいですね。

Text byくまこ／食育インストラクター