子どものころは当たり前だった「給食」。
皆さんの思い出の味は、何ですか？
今回は、お子さんのおやつにもぴったり！
さつま芋を使った給食レシピをご紹介します！
【さつま芋のごま団子】
＜材料（作りやすい分量）＞ 調理時間：30分（さつま芋を蒸す時間は除く）
さつま芋・・1本（200g）
白玉粉・・大さじ1
水・・小さじ2
砂糖・・大さじ1
塩・・少々
白いりごま・黒いりごま・・各10g
揚げ油・・適量
＜作り方＞
- さつま芋はよく洗い、皮つきのまま20～30分ほど蒸す。
しっかりやわらかくなったら皮をむき、フォークなどでつぶしておく。 - ボウルに白玉粉・砂糖・塩を入れて軽く混ぜ、水を加えてよく捏ねる。
- （2）に（1）を加えてよく混ぜ合わせ、4等分して丸く成形する。
濡らしたペーパータオルの上で転がして表面を濡らし、2色のごまを混ぜ合わせたものを全体にまぶす。
※ごまは軽く押しつけるようにして、しっかりつけてください。 - 180℃の揚げ油で、表面がこんがりするまで揚げる。
表面のごまはサクッと、中のさつま芋はホクホクとした食感が楽しめます。
揚げたてはおいしいですが、火傷に注意して召し上がってくださいね☆
【この料理の栄養をチェック！】
■さつま芋
・食物繊維
腸の働きを活発にして、余分な脂質や老廃物の排出を助けるなど、生活習慣病の予防に役立ちます。
・ヤラピン
切り口から出る白い液に含まれるヤラピンは、食物繊維との相乗効果で便秘を予防したり、改善します。
・ビタミンC
免疫力をアップさせ、病気にかかりにくい丈夫な体づくりをサポートしてくれます。
また、コラーゲンの生成を助け、シミやそばかすを防いで美肌へと導きます。
ビタミンCは熱に弱いという性質がありますが、さつまいものビタミンCはでんぷんによって守られていて加熱しても壊れにくいため、効率よく摂ることができます。
・葉酸
細胞を新しく生まれ変わらせる働きがあり、胎児の発育や造血に必要不可欠な栄養素です。
貧血予防に役立つため、妊娠中の方や妊娠を予定している方は特におすすめです。
■ごま
・ビタミンE
抗酸化作用があり、老化予防のほか、血行促進に役立ちます。
・ゴマリグナン
活性酸素を除去し、老化や動脈硬化を予防します。
・リノール酸やリノレン酸
血圧を正常に保ち、コレステロール値を下げる働きがあります。
【さつま芋をおいしく食べるポイント☆】
さつま芋の甘味は、貯蔵期間だけでなく加熱中にも増加します。
加熱方法によって甘味に差が出るので、用途に合わせて使い分けるのがおすすめです。
＜さつま芋が甘くなるメカニズム＞
加熱によってさつま芋が甘くなるのには、さつま芋の主成分であるでんぷんと「アミラーゼ」という酵素が関係しています。
でんぷんは、ぶどう糖が鎖のように長く連なってできています。
アミラーゼはこれを細かく切り、ぶどう糖が2個繋がった「麦芽糖」や、3個以上繋がった「オリゴ糖」を作り出します。
麦芽糖は水あめの主成分で、アミラーゼをよく働かせると、蜜をしみ込ませたような甘いさつま芋にすることができます☆
アミラーゼを活用してさつま芋を甘くするには2つのポイントがあります。
それがこちら！
①でんぷんが糊化した状態でアミラーゼを働かせること
②アミラーゼが壊れない温度を長く保つこと
でんぷんは、水と加熱するとやわらかい糊状になります。（これを糊化と言います。）
加熱していないでんぷんは、鎖同士がギュッと詰まっていて酵素が入り込むことができませんが、加熱すると鎖と鎖の間に隙間ができて水が入り込み、アミラーゼが働きやすい状態になります。
さつま芋のでんぷんが糊化を始めるのは、65～75℃あたりから。
一方、アミラーゼは80℃を越えると壊れて働かなくなってしまいます。
つまり、65～80℃の温度帯がなるべく長くなるように加熱すると、アミラーゼが最大限に働き、甘味の強いさつま芋に仕上がります。
低温のオーブンでじっくり長時間加熱したさつま芋が、甘くておいしいのも納得ですね☆
＜じっくり加熱以外にも甘くする方法が！＞
それは、丸ごと加熱すること！
大きい塊で加熱すると、中までゆっくりと熱が伝わるので、その分アミラーゼがよく働きます。
小さく切ったり電子レンジで加熱したりすると、素早く火を通すことができる反面、甘くなる温度帯をすぐに過ぎてしまい、甘味をあまり引き出せません。
煮物や炊き込みご飯などの料理には便利ですが、甘いさつま芋を食べたい場合は丸ごとじっくり時間をかけて調理しましょう。
オーブンがない場合は、蒸し器やフライパンを使って弱火でじっくり蒸すのもおすすめです。
オーブンほど甘くはなりませんがほどよく水分が残り、しっとりとした仕上がりになります。
その場合は、オーブンよりも温度の上がり方が早いので、なるべく太くて大きい芋を選ぶとよいでしょう☆
いかがでしたか？
皆さんも、丸ごとじっくり加熱して甘味を引き出したさつま芋で、ぜひごま団子を作ってみてくださいね♪
Text byろい／食育インストラクター
