無形文化遺産に登録された日本料理。
コース料理だと難しい名前で献立が書いてあり、緊張してしまいますよね。
今回はそんな日本料理の献立についてお話ししたいと思います。

【「懐石料理」と「会席料理」は違う？】

皆さんは「かいせき料理」と聞いて「懐石」と「会席」のどちらを思い浮かべますか？
読み方は同じなので、同じものだと思っている方も多いと思います。
しかし、全然違うんです！

もともと「懐石料理」とは茶会での料理を指し、茶道の精神を表現するという特徴があります。
料理の献立は「一汁三菜」が基本であり、食事の最初にご飯と汁物が提供されます。
お茶をいただく前に空腹をしのぐための料理なので、量は控えめで味の濃い物や派手な飾りつけは避ける傾向があり、一般的にはあまりなじみのない料理といえます。

一方で「会席料理」とは、お酒と一緒に楽しむ宴会料理のことです。
懐石料理とは違い、お酒と一緒に楽しむ料理のため、ご飯と汁物はあとに提供されます。
また、会席料理が現代のような形になったのは江戸時代からです。
当時は連歌や俳諧の席で出される簡素な料理を「俳席料理」と呼びましたが、次第に豪華な宴会料理になり、のちに「会席料理」と呼ばれるようになったといわれています。
現代では、会席料理はお祝いごとなどで提供される一般的な料理形式となっています。

【献立】

●懐石料理

• 折敷(飯・汁・向付)
• 椀盛(煮物)
• 焼き物
• 強肴
• 吸い物
• 八寸
• 湯桶・香の物
• 主菓子・濃茶

●会席料理

• 先付(お通し・突き出し)
• 椀物(吸い物)
• 向付(お造り)
• 焼き物
• 煮物・炊き合わせ
• 強肴
• ご飯、香の物(漬物)、留椀(汁物)
• 水菓子・甘味

【肴(さかな)とは】

献立に「肴」と書いてあり「さかな」と読むことから、「魚」を使う料理だと思われがちですが、魚料理に限らず、お酒を飲むときに一緒に味わう料理の総称です。
日本の飲み文化ではお酒と肴を一緒に楽しむことは欠かせません。
肴はお酒の味を引き立てるだけでなく、飲む楽しみも倍増させてくれます。

【聞きなれない献立用語】

●折敷(おしき)
食器をのせる膳の一種で、懐石料理ではこの膳に、飯・汁・向付を置いて最初に出します。

 ●向付(むこうづけ)
もともとは「懐石料理」で使われる用語です。
折敷の配置で、「向こう側に付ける」ということからついており、そこに置かれる器や料理を指します。
主に生の魚介類を酢で調理したものが盛られています。
しかし、今は主に「会席料理」で「刺身」を出すときに使われます。

●強肴(しいざかな)
進肴(すすめざかな)ともいい、向付と同じで懐石料理で使われる用語ですが、今日では会席料理でも使われています。
「強いてもう一品すすめる肴」という意味が込められています。
提供される料理は主に揚げ物や和え物、炊き合わせが多いです。

●炊き合わせ(たきあわせ)
炊き合わせとは、複数の食材を別々に煮て、ひとつの器に盛り付ける料理のことです。
食材によって香りの強さや味のしみ込みやすさが違うため、それぞれの食材にとってベストな調理を行い、持ち味をいかすことができます。

●八寸(はっすん)
八寸は酒を交わすための肴という意味を持ちます。
「山の幸で造られた肴」、「海の幸で造られた肴」の2種類の肴が盆に置かれて提供されるのが特徴です。

いかがでしたか？
日本が誇れる日本料理の献立について知っていただけたと思います。
コース料理を食べる際はぜひ、今回のお話を思い出して下さいね。

Text by あお/食育インストラクター