生乳から大変身！種類いろいろ「乳製品」の話

牛からしぼった乳（生乳）からは牛乳だけでなく、ヨーグルトやチーズ、バターなど、さまざまな乳製品が作られています。
今回は私たちの食生活に欠かせない「乳製品」についてのお話です。

【まずは牛乳について知ろう！】

牛乳は牛からしぼった乳（生乳）を熱で殺菌したもののことで、水やほかの原料を加えたり、成分を減らすことは出来ず、「無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上」であることが決められています。
一般的に牛乳として売られているものは、この「成分無調整」タイプです。
また、ほかにも「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」により、乳脂肪分の違いや添加原料の有無などの違いでいくつかのタイプに分類されています。
※無脂乳固形分とは、牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分のことです。

■成分調整牛乳
生乳から水分･脂肪分･ミネラルなどの成分の一部を取り除いたものです。
乳脂肪の一部を取り除いた「低脂肪牛乳」や、ほとんどを除去した「無脂肪牛乳」などがあります。

■加工乳
無脂乳固形分は牛乳と同じ8.0%以上で、生乳または乳製品を原料とする乳成分を加えたものです。
脱脂粉乳などを加えて脂肪分を少なくしたタイプと、クリームやバターなどの乳製品を加えて味を濃厚にしたタイプがあります。

■乳飲料
生乳または乳成分を主原料に、乳製品以外のものを加えたものです。
果汁やコーヒー、甘味などを加えたものや、鉄やビタミン、カルシウムなどを増やして栄養成分を強化したものがあります。

【牛乳×マグネシウム豊富食品=吸収率アップ！】

一般的に体内で吸収されにくいと言われているカルシウムですが、牛乳に含まれるカルシウムは魚や野菜などと比べて吸収率が高いのが特徴です。
それは牛乳に含まれるたんぱく質の一種「カゼイン」と、牛乳のほんのりとした甘さのもとである「乳糖」がカルシウムの吸収促進を助けてくれるからです。
さらに、マグネシウムが豊富なほうれん草や小松菜などと一緒に食べることで、カルシウムの吸収率がアップ！
牛乳は温めても栄養成分に変化がないので、スープやパスタ、グラタンなどにして一緒にいただきましょう。

【乳製品はいつからあるの？】

昔から貴重なたんぱく源として飲まれていた牛乳。
しかし、今のように冷蔵庫もない時代では保存が難しく、一般の人にはなかなか手の届かないものでした。
そこで牛乳を保存するためにさまざまな加工法が生まれ、乳製品が誕生しました。
今回は代表的な乳製品3つをご紹介します。

■ヨーグルト
ヨーグルトは、生乳を入れておいた容器に偶然入り込んだ乳酸菌が発酵したのが始まりと言われています。
ヨーグルトにも種類があり、牛乳を乳酸菌で発酵させただけで、砂糖の加えられていない「プレーンヨーグルト」、牛乳や乳製品などを主原料とし、砂糖や果汁、香料を加えてゼラチンなどでかためた「ハードヨーグルト」、発酵後にかたまったヨーグルトをかき混ぜて、果肉や甘味料などを混合したやわらかいヨーグルトである「ソフトヨーグルト」、発酵後にかたまったヨーグルトをかき混ぜて液状にした「ドリンクヨーグルト（飲むヨーグルト）」、発酵したヨーグルトをかき混ぜながら空気を含ませ、凍結した「フローズンヨーグルト」などがあります。

■バター
バターの起源は定かではありませんが、紀元前2000年ごろにはバターの様なものが作られていたとされるほど、古くからある食品です。
その当時は、傷に塗る薬や美容クリームとして利用されており、現在のように食用として使われることはほとんどありませんでした。
日本には奈良時代に乳を利用する文化が伝えられましたが広まることはなく、本格的にバターが作られるようになったのは明治時代になってからです。
バターは簡単に説明すると、生乳からクリームと水分を分離したあと、クリームを撹拌して脂肪同士をくっつけて練り上げたものです。
原料となるクリームを乳酸菌で発酵させて作る「発酵バター」、乳酸発酵させないクリームを原料としている「非発酵バター」、バターを作る工程で1.5%前後の食塩が加えられた「有塩（加塩）バター」、食塩を加えない「食塩不使用（無塩）バター」の4つに分けられます。
発酵バターはヨーロッパでポピュラーなバターで、特有の香りが特徴です。
特にフランスのエシレ村で作られている「エシレバター」は世界中で愛されている発酵バターです。
日本で売られているバターはクセのない、非発酵バターが一般的です。

■チーズ
チーズは「人類が作った最も古い食品」とも言われるほど、昔からある乳製品です。
現在、世界中に1000種類以上あると言われていますが、大きく分けると「ナチュラルチーズ」、「プロセスチーズ」の2つに分けられます。
ナチュラルチーズは、乳を乳酸菌や凝乳酵素の働きで豆腐のようにかため、水分を減らしたもので、多くのものが発酵熟成して作られています。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して発酵を止め、味を調えてかためたものです。
発酵熟成が止まることにより、ナチュラルチーズに比べて風味が一定し、賞味期限も長くなるといった利点を持っています。
チーズには、抗菌･抗ウイルス作用や中性脂肪減少、腸内環境を改善するなどの効果を持つ、たんぱく質の一種ラクトフェリンが含まれています。

まだまださまざまな種類のある乳製品。
食品だけでなく、化粧品や繊維、プラスチックなどにも使われているようです。
おいしいだけでなく栄養面でもすぐれた乳製品を日々の食事に上手にとり入れましょう！！

Text by まち／食育インストラクター