出汁文化の国、日本。
さまざまな食材の出汁を使いこなしていますが、かつお節や昆布に比べるとちょっとだけマイナーなイメージがあるのが煮干しです。
ちょっとひと手間かかるので、あまり使ったことがないという方も多いかもしれません。
今回はそんな「煮干し」にまつわるお話です。

【意外と浅い？煮干し出汁ヒストリー】

もともと、煮干しが全国的に広まったのは、明治時代に入ってからだと言われています（材料であるいわし自体はもっと昔から食べられていました）。
当時は丸ごと煮出して具として食べることが多かったようで、今のように臭みや苦味とりのために頭やはらわたを除くことは少なかったそうです。
というのも、安価な煮干しの出汁を使っていたのは主に一般庶民（昆布やかつお節を普段から使っていたのは富裕層だけだったのです）。
そして、今よりもずっと食糧事情が厳しい時代では、美味しさよりもまずお腹を満たすのが一番重要な事。
食べられる部分は丸ごと食べて無駄を出さないようにしていたのですね。
ちなみに、いわしは庶民が食べる下賤な魚として、貴族からは全く人気の無い魚でした（隠れて食べていた方もいたようですが）。
料理の文化を作ってきたのは主に貴族だったことを考えると、煮干し出汁が近世になるまで登場しなかったのも納得かもしれません。

【同じものです！？いりこ出汁】

煮干しの出汁に挑戦してみようと思って、買い物に出かけた煮干し新入生の皆様を惑わせる存在が、「いりこ」です。
「パッケージには魚の絵が描いてあるし、袋の中身も小魚が入っているけど、煮干しとは違うの？よくわからないし、今日は買うのやめておこう…」
私も料理初心者だったころは違いがよくわからず、こんな風に思って買うのをやめたことがありました。
いりこは一般的に西日本での呼び方のため、なじみの無い方がいりこと煮干しが並んで売られているのを見ると、違う魚だと思ってしまうこともあります。
実はこの二つは同じものなので、製造年月日や大きさなどを見比べて、使いたい方を選べばOKです。

【煮干しは面倒くさくない！？】

煮干しの出汁は、昆布出汁やかつお出汁に比べると、もう少し手間のかかりそうな出汁というイメージが強い様子。
確かに、初心者向けの料理本やレシピサイトを見比べても、基本的に「頭をとって身を開いて血合いを取り除いて…煮出している時はアクとりを欠かさずに…」などなど、いろいろな注意点が記載されています。
普段使いのお出汁と思うと、ちょっと手間がかかる印象ですよね。
そんな方におすすめなのが、水出汁。
一晩程度の時間はかかりますが、頭と血合いをとる必要もなく、水につけておくだけで翌日使える出汁が出来上がります。
昆布を一緒に入れるとうま味の相乗効果でさらに深みが出ます。
煮出してとる出汁よりも魚の風味が少ないため、煮干しを際立たせたい場合には不向きですが、普段使い程度なら十分美味しい出汁が出来上がりますよ！
ただし、煮干しの出汁は昆布に比べると傷みやすいため注意が必要です。
数日分を一気に作るのではなく、あくまでもその日、もしくは翌日分の出汁と割り切って使うようにした方がいいでしょう。

水出汁をとった後の煮干しは形が丸ごと残っているので、佃煮などに利用しやすいのもメリットです。
小さめの煮干しなら和え物などに少量加えてみても食感にアクセントが加わります。
カルシウムはもちろんのこと、その吸収を助けるビタミンDも含まれているので、成長期の子供から骨粗しょう症が気になるシニアまで役立つ食材です。
特に乳製品以外でカルシウムの補給源となることは大きなポイントのひとつです。

しっかり煮干しの出汁をとりたい場合は、頭と血合いを除いた後にさらに小さく刻んでから煮出し、アクとりをしてからキッチンペーパーなどで濾すと、風味が際立ちながらも透き通った煮干し出汁が出来上がります。
ちょっとひと手間掛けたい時は、こちらの方法も試してみて下さいませ☆

Text by はむこ／食育インストラクター