この時期になると脂がのって美味しい鰯ですが、昔は日本ではたくさん獲れていたようです。しかし、近年では漁獲量が激変して獲れなくなり、高級魚として扱われています。鰯の語源は、水を離れたらすぐ死んでしまうことや、他の魚のえさになりやすい事から、その漢字通り「弱し（ヨワシ）」からきているといわれています。

【イワシの種類】
日本の鰯には、「マイワシ」「ウルメイワシ」「カタクチイワシ」の主に3種類あり、スーパーの鮮魚コーナーで見かけるものはだいたいがマイワシです。
マイワシは焼いても、煮ても、揚げても、もちろんお刺身にしても美味しくいただけます。
カタクチイワシの若魚は煮干しやつくだ煮にしてよく売られています。
カタクチイワシの稚魚はしらす干しやたたみいわしなどに使われていることが多いです。
ウルメイワシは干物など加工品になって売られることが多いです。

【イワシの栄養】
鰯は「イワシは百匹　頭の薬」と呼ばれるくらい栄養満点の魚です。
脳細胞の成長を活発化させるDHＡやEPAはもちろん、骨や歯を強化し、骨粗鬆症の予防に効果のあるカルシウム、健康な皮膚や髪を作る為のビタミンＢ2、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤが豊富に含まれています。
なので生活習慣病の予防には最適な食材なのです。

【イワシの選び方】
美味しい鰯の見分け方は、目が澄んでいるもの、まるまる太っていて身にハリがあり、腹がしっかりしているもの、背の青みに光沢のあるもの、マイワシであれば、身体の斑点が鮮やかなもの、を選ぶと良いです。
鰯はすぐにいたんでしまうのでしっかり見て鮮度の良い物を 選んでください。
イワシは小骨のとっても多い魚なので包丁をつかって卸すと身に骨が残ってしまいます。
なので基本的に「手開き」で卸します。
卸した後臭みが気になるようでしたら、塩や酒を振って１時間程おいてから調理するか、梅を入れて煮てもくさみがとれます。
塩を振ってポリ袋に入れれば１週間ほど冷凍もできるので便利ですよ。

Text by りな／食育インストラクター