みなさん普段から出汁を取ってお料理されていますか？
出汁の取り方が分からない、出汁って取るのに時間がかかるんでしょ？っという声をよく聞くので出汁の取り方をまとめてみました。
【出汁は料理の基本】
出汁の美味しさは「うま味」。
このうま味が効いていると、料理は格段に美味しくなります。
また、美味しい出汁がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。
もし、料理の味付けが決まらない場合、物足りなさは、醤油や塩ではなく「出汁」かもしれません。
【出汁の取り方】
◎基本のかつお出汁（一番出汁）
水 １Ｌ、かつお節 30ｇ（水の3％の重量）、差し水 50ｍｌ
- 計量した水を鍋に入れ、強火にかける。ふつふつと小さな気泡が立ち、沸騰してきたら差し水を加えて温度を90℃に下げる。
- かつお節を加えて、ふつふつと沸騰してきたら火を止める。1分程そのまま置き、かつお節が鍋の底に沈むのを待つ。
- ボウルの上にザルを用意し、ペーパータオルを敷いて②を漉す
◎二番出汁
- 出汁を取ったかつお節を鍋に戻し、水を600ｍｌ加える。
- 中火にかけ、煮立ったら弱火で５～６分あくを取ながら煮詰める。
- ボウルの上にザルを用意し、ペーパータオルを敷いて②を漉す。
＜出汁のポイント＞
- かつお節を入れる前に差し水をするのは、かつお節からおいしい出汁が取れる温度帯（85～90℃）にするためです。細かく温度計で計る必要はなく、水量を守ればＯＫ！
- 漉すときは、絞ったりせずに自然に任せます。自然に任せることで濁りや雑味のないおいしい出汁が取れます。
【出汁の使い分け】
二番出汁の取り方まで分かったら次は使い分けです。
一番出汁は、うま味の強い最高の出汁としてあらゆる料理に使われます。
芳醇な香りでくせがなく、口当たりも上品なので、特に吸い物などだしの美味しさでその料理の美味しさが決まるものに利用されます。
お吸い物、茶わん蒸し など。
二番出汁は、醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用します。しっかりとしたうま味の強い濃い味の出汁です。
炊き込みごはん、煮物、鍋物 など。
今回はかつお出汁の取り方をご紹介しました。
出汁を取る前の水に一晩昆布を浸けておくと、昆布のうま味もプラスされたおいしい合わせ出汁を取ることができます。ぜひお試しください。
Text by ざわちゃん／食育インストラクター
