春の味覚と言ったら「筍」ですね。水煮としては1年中売っていますが、生の筍が出るのはこの時期だけです。掘り立ては生でも食べられますが、時間が経ち空気に触れる時間が長くなればなるほど、独特のえぐみが増していきます。また、香りも抜け、堅くなってしまうので購入したら手早く下茹でることが大切です。

【下茹での仕方】
ここで筍の下茹での仕方をご紹介します。
①皮付きのまま筍をよく洗い、根元のかたいイボイボをそぎ落とします。
②穂先の部分を斜めに切り落とし、火の通りをよくするため、皮の部分に縦に1本切り込みを入れます。
③鍋に筍と「ひたひたの水」を入れ、「ぬか（無ければ米のとぎ汁）」一つかみと赤唐辛子1～2本を入れて火にかけます。
（茹でるときに米ぬかを加える事で、米ぬかのカルシウムがえぐみのもとと結合し、中和してくれます）
④沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして根元に竹串がスッと刺さるまで茹でます。
⑤火を止め、茹で汁の中でそのまま自然に冷まします。
（冷ましている間にもアクが抜けていきます）
⑥冷めたら水で洗ってぬかを落とし、皮をむきます。

【保存方法・おすすめ調理法】
下茹でしたら水に浸して密閉できる容器に入れ、冷蔵庫で保管します。時々水を入れ替えれば1週間～10日位日持ちします。先端のやわらかい部分（姫皮）はお浸しや和え物などに。真ん中はアクが強いので、煮物や炒め物、揚げ物に向きます。根元は繊維が多いので、繊維を断ち切るように切って使うのがおすすめです。

【食育ポイント】
筍はなんといってもカリウムと食物繊維が豊富です！カリウムは余分なナトリウムを体外に排出し、血圧を下げる働きがあります。筍の食物繊維は不溶性で水分を吸収してふくらみ、腸内の有害物質を吸着し、便と一緒に排泄します。茹で筍を切った時に白い粉のようなものがついていますが、これはアミノ酸のチロシンです。チロシンは脳内物質ドーパミンが増加し、気力アップにつながります。

text by まち／食育インストラクター