マイナス25度の冷凍保存技術で品質管理／京粕漬魚久（連載第３回）

粕漬の有名ブランド“京粕漬魚久”で知られる株式会社魚久では、粕漬をどのように作っているのでしょうか？全４回の連載形式でその秘密に迫ります！連載第３回のテーマは、「冷凍保存技術」です。

マイナス25度の冷凍保存技術で品質管理
　量産できるようになった粕漬を全国に届けるためには、保存方法にも工夫が必要でした。それを可能にしたのがマイナス25度による冷凍保存技術です。同社の門間照義発送センター長は「漬け上がった粕漬はマイナス25度で冷凍すると、味や質が保たれます。冷凍前後の切身の変化を調べながら、最適な管理方法を研究した結果、マイナス25度という温度が一番だという結論に達しました。」

　「冷凍中や解凍中にも漬かっていくので、お客様の手元に届く日から逆算して、発送日なども決めています。例えば生のままなら７日間漬けてから販売するところを、３日漬けた段階で冷凍します。それを冷凍や半解凍のまま発送すると、輸送中にさらに漬かりが進み、丁度よい漬かり具合でお客様に届けられるわけです」とただ保存するだけでなく、漬かり具合も同時に管理していることを説明してくれました。