日本をはじめ、世界にはたくさんの発酵食品が存在します。
しょうゆ・みそなどの調味料やチーズ、ヨーグルト、納豆など、ほとんどの人が1日に1回は口にしているのではないでしょうか？
この発酵食品の秘めたるパワーを数回に分けてご紹介します。
今回は、「みそ」のお話です。

【発酵食品とは？】

発酵食品とは、原料に含まれるタンパク質やデンプン質などの栄養素を細菌や酵母菌、カビなどの微生物が分解し、うま味成分であるアミノ酸やアルコール、乳酸などが生成されたものを加工した食品を指します。
もともとは、冷蔵庫がない時代に食材を保存するための技術として考えられ、発展して行きましたが、今ではそれだけではなく、たくさんの魅力があることが分かっています。

●保存性アップ
基本的に、発酵菌が繁殖しているところには、腐敗菌が増殖することはありません。
そのため腐りにくくなり、長期間、食品をおいしく食べることが出来ます。

●栄養価アップ
発酵の過程で、食材にビタミンなどの新たな栄養成分が生成されます。
そのため、発酵前よりも栄養価が高くなります。
さらに、微生物が生成する酵素の力でタンパク質やデンプン質などが分解され、体内に栄養素が吸収されやすくなります。

●おいしさアップ
微生物の働きにより、発酵するとうま味や甘味、香りなどのおいしさが加わります。

【みその起源は中国の「醤（ジャン）」！？】

みその起源は諸説ありますが、古代中国の発酵食品である「醤（ジャン・ひしお）」や大豆などの穀物を塩で発酵させた「鼓（ティー・くき）」だと考えられています。
日本で「醤」が初めて登場したのは、701年に定められた「大宝律令」で「未醤」という文字でした。
この「みしょう」の発音が「みしょ」⇒「みそ」と変化していったと言われています。
平安時代になると「味噌」という文字が登場しますが、非常に高価なもので、貴族などしか口にすることが出来ないものでした。みそを溶いてみそ汁にする利用方法は鎌倉時代に登場し、武士の一汁一菜の食事の基本形が出来ました。
室町時代に入り、みその生産が盛んになると、みその利用が広がります。
保存がきくみそは兵糧としても重宝され、戦国武将たちは積極的にみそ作りを行ったようです。

【分け方いろいろ「みそ」の分類】

みそは大豆に穀物の麹と塩を合わせて発酵させた調味料です。
地域ごとにさまざまなみそが作られ、現在ではスーパーなどでも数多くの種類が売られています。
たくさんの商品があるみそですが、「原料」、「味」、「色」で分類されることが一般的です。
この3つによる分類を簡単にご説明します。

●原料による分類
米と大豆・塩が原料の「米みそ」、麦と大豆・塩が原料の「麦みそ」、大豆と塩が原料の「豆みそ」と、この3つのみそのうち3種もしくは2種を調合した「調合みそ」の4つに大きく分けて分類されます。

●味による分類
「甘口」、「辛口」と言うように、味によっても分けられます。
辛さ加減は塩の量と麹歩合。
麹歩合とは原料の大豆に対する米や麦の比率のことで、塩分が一緒であれば、この麹歩合が高い方が甘口になります。

●色による分類
出来上がりの色によって「赤みそ」、「淡色みそ」、「白みそ」の3つに分けられます。
この色の違いは、大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すのか、麹が多いか少ないか、発酵の途中で混ぜるか混ぜないかなど、さまざまな条件によって違いが出てきます。
ちなみに、みその色が濃くなるのは、発酵熟成中に原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応し褐色に変化する「メイラード反応」が起こるからです。

【発酵の力で栄養価もアップ！みその嬉しい効果とは？】

みそは「畑の肉」とも呼ばれる大豆が主原料で、良質の植物性たんぱく質を豊富に含んでいます。
さらに記憶力アップや、コレステロール値を下げる働きがある「大豆レシチン」、抗酸化作用を持つ「大豆サポニン」も含まれます。
また、発酵の過程でアミノ酸やビタミンが多量に生成され、さらに栄養価が高まります。
そしてみそが熟成する過程で増える褐色色素の「メラノイジン」は、糖の消化吸収速度をゆるやかにし、食後の血糖値上昇を抑える効果が期待出来ます。
大豆に含まれるたんぱく質には消化吸収されにくいという欠点がありますが、大豆を発酵させることによってたんぱく質がうま味の素であるアミノ酸に分解され、消化吸収のよいたんぱく源に変わります。

現在では、1000種類を超えるみそが日本で作られているそうです。
お気に入りの味を見つけ、普段の食事にとり入れてみてはいかがですか？

Text byまち／食育インストラクター