和食には「生」「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」の5つの基本的な調理法があります。
今回は、レシピで多く登場する「煮る」についての料理用語のお話です。

【煮るとは？煮物の主な種類】

煮るとは、調味料を加えて加熱する調理法で、煮物は、材料を水や出汁、調味料と一緒に加熱し、その持ち味を生かしておいしく変化させる料理の事を言います。
代表的な煮物は、煮立てた煮汁に魚を入れて煮た「煮魚」、材料を油で炒め、濃いめの煮汁で煮た「炒め煮（炒り煮）」、野菜や魚などをたっぷりの薄味の煮汁でサッと煮、そのまま冷まして味を含ませる「含め煮」、2種類以上の食材を別々に1つの器に盛り込んだ「炊き合わせ」などがあげられます。

【「煮」がついた料理用語を覚えよう！】

●煮切る
酒やみりんなどに含まれるアルコール分を飛ばすことで、鍋に酒やみりんを入れて火にかけ、沸騰させるのが一般的です。
料理の味を損なわないように、アルコールのにおいを取り除く目的で行います。

●煮立てる
水や煮汁を入れた鍋を強火（または中火）にかけ、水面が泡立つ程度にグラグラと沸騰させること。

●煮込む
材料が浸る程度の煮汁で、弱火（またはとろ火）で時間をかけてじっくりと煮ること。

●煮含める
たっぷりの煮汁でゆっくり時間をかけて煮て、材料の中にまで味をしみこませること。
根菜類や芋類、豆類、乾物類を煮る時にこの調理法が使われます。

●煮詰める
煮汁など汁気が多いものを煮汁がかろうじて少し残っている位まで煮ること。

●煮絡める
煮物を作る時に、煮汁が少なくなるまで煮つめて、濃くなった煮汁を材料に絡めるように仕上げること。

ちょっとした違いではありますが、料理用語を知ることで、料理をよりおいしく仕上げる事が出来ます。
煮物などを作る時にぜひ参考にして下さいね。

Text by まち／食育インストラクター