私たちが何気なく食べている春雨。
国によって原料が異なる春雨についてご紹介します。
【春雨】
春雨は豆や芋のデンプンを加工して作られる麵上の食べ物です。
主に、中国の緑豆（エンドウ豆などが入っている場合もあります。）から作るもの、韓国のさつま芋から作るもの、日本のじゃが芋やさつま芋から作るものがあります。
【作り方】
春雨がどのように作られているかご存知ですか。
国によって多少違いがあるかと思いますが、国産春雨の手順は以下の通りです。
- 攪拌
原料となる食材・水などを攪拌機に入れて捏ねます。
気温や温度などその時の条件に合わせて水分量や温度を調節します。 - 茹で
攪拌後、細長い筒状の入れ物から茹で釜の中に押し出され、茹でられます。 - 冷凍
茹で上がった春雨は水で冷やしてある程度の長さに切られ、棒に引っ掛けて吊るし、冷凍します。 - 解凍・乾燥
冷凍後、一度解凍します。
その後、天日や機械の中に入れて乾燥させます。
上記のような工程を経て、私達の知っている春雨になります。
※中国の春雨は冷凍しないで造られるのが一般的なようです。
※韓国春雨の製造工程は詳しい資料が見つからず、冷凍工程があるかは不明でした。
【用途】
春雨の調理法は幅広く、サラダや炒め物、スープ、鍋物など冷たい料理から温かい料理まで様々です。
【実際に見てみよう】
国ごとの春雨の見た目や食感などをご紹介します。
※試食は各春雨を袋の表示などを参考に茹でた物を使用しました。
＜日本＞（熱湯で4分程茹で、冷水にさらし水気をよく切る）
- 乾燥
3つの中で真ん中の太さ（直径1mm位）。
気泡があるので白っぽく見えるが、なければ透明
- 茹でた物
乾燥の状態より3倍位太くなり韓国春雨の茹でた物と変わらない太さ、半透明。
茹でても気泡が確認できる。
引っ張ると伸びる。
- 食感
プリプリとした食感。
弾力がある。
時間が経つとプリプリ感が減少。
もっちり感がある。
＜中国＞（熱湯で3～4分茹で、ザル上げ）
- 乾燥
3つの中で一番細い（0.7～0.8mm位）。
気泡のようなものがある感じで白っぽい。
- 茹でた物
乾燥状態の倍くらいの太さ。
茹でた物は気泡のようなものは見えない。
他の2つの様に伸びず、ブツッと切れた。
- 食感
プリプリというより歯ごたえがある感じ。
もっちり感はない。
＜韓国＞（熱湯で10分程茹でて水洗いし、水気をよく切る）
- 乾燥
半透明のグレー色。
3つの中で一番太い（直径2mm位）。
- 茹でた物
乾燥状態の1.5倍位の太さ。
乾燥より透明感のあるグレー色。
引っ張ると日本の物より良く伸びる。
- 食感
プリプリとした食感。
日本の物より柔らかめ。
時間が経つとプリプリ感は減るが、日本の物より持ちが良い感じ。
もっちり感がある。
【まとめ】
日本と韓国の春雨は原料が芋系のデンプンなので、同じような仕上がり、時間経過後の食感でした。
中国の春雨は豆系のデンプンなので、他の2つとは違いましたが、なじみのある食感です。
私は初めて国産の春雨を食べましたが、思っていたよりもっちりとしていて個人的にはとても好きです。
加熱時間が長いと表面が溶けた様な感じになりやすいというのをよく耳にしますが、春雨の特徴によって使い分けたらいいのかなと感じました。
いかがでしたか。
現在、日本で春雨といえば中国の緑豆春雨を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
一説によると、日本へは1000年ほど前に中国から日本へ伝来したとされています。
日本では緑豆の栽培が難しいため、じゃが芋やさつま芋を使った春雨が登場しました。
まさに日本独自の春雨です。
食感は様々ですが、その特徴にあった使い方をすると、春雨料理の幅が広がりますね！
緑豆春雨以外もスーパーで手に入りますので、春雨コーナーに行ったら探してみて下さい。
Text by さゆり／食育インストラクター
